Форум » РЕЦЕПТ » Сезон BBQ. Открытие. » Ответить
Сезон BBQ. Открытие.
Кот Пушок: Ингридиенты: свинные ребрышки, водка, пиво. Приготовить "волшебную пыль". Именно так эту смесь специй называют в южных штатах. 3/4 чашки коричневого сахару 3/4 чашки белого сахару 1/2 чашки паприки 1/4 чашка соли 4 столовых ложки чесночной пудры 2 столовых ложки молотого черного перца 2 столовых ложки пудры имбиря 2 столовых ложки луковой пудры 2 столовых ложки молорого розмарина. Смесь получается вкусной, не смотря на простоту состава. Это исползуют традиционно к ребрам BBQ, но я советую попробовать и для других видов приготовления мяса - не пожалеете. Смешать специи, натереть ими ребрышки. Некоторые это оставляют мариноваться на ночь, некоторые сразу же отправляют на BBQ. Все-таки, думаю, часа два пусть мясо полежит, покрытое этой смесью. Угли в печке держать в стороне, еще лучше - в отдельной топке, если конструкция позволяет, избегать "прямого" нагрева - правило No.1 свода законов о BBQ. Загрузить ребрышки в печку, положить их на решетку. Под решеткой внизу, под ребрышками, поместить что-то, во что можно налить кипятку. И - именно кипятку, чтобы не охлаждать топочную камеру. Возможно, в процессе готовки придется кипятку подливать, по мере его выкипания. Раньше я лил пиво. Некоторые льют яблочный сок или белое вино, разбавленное водой. Но мне кажется вода вполне справляется с возложенной на неё функцией. Это помагает ребрышкам не пересыхать в процессе готовки. В качестве посуды для этой цели я исппользую то, в чем вы видите ребрышки на снимке. Можно и казанок, но мне его чистить в этот раз было лень. При температуре не выше 220 градусов - максимум 250 - по Фарангейту - 220 по Фарангейту - температура кипения воды, через 4 часа получаются изумительные рёбрышки. Через полтора часа ребрышки помянять местами - те, которые были ближе к огню, сменить теми, которые были вдали от огня. Сами ребра переворачивать не нужно. Располагать их на решетке следует "Мясной стороной вверх". Через три часа ребрышки я помещаю в тазик из фольги, вливаю стакан яблочного сока, накрываю фольгой, и отправляю в печку еще на пол-часа, минут 40. Потом достаю ребрышки, крашу их соусом, и еще минут 15 они лежат в таком виде в печке, уже без тазика и фольги. В это время посуду с кипятком, которая под ребрами, следует убрать, чтобы уменьшить влажность в камере, и дать возможность соусу несколько карамелизоваться. Eще один важный елемент. В течении первого часа в топке я держу чугунную сковородку, в которую подсыпаю яблочные опилки. По жмене, каждые 15 минут, или чуть чаще. Тогда ребрышки получаются слегка прикопченные. Но больше часа я это делать не советую - можно перекоптить, и запах дыма убьет вкус мяса. Всё. Сезон барби Q открыт.
Ответов - 29, стр:
1 2 All
vozslava: По отсутствию коментариев и личному опыту делаю вывод - барбикю в России пока не прижилось. Нам гораздо ближе шашлыки. На крайний случай есть коптильни. Но это всётаки немного из другой оперы.
Кот Пушок: vozslava пишет: По отсутствию коментариев и личному опыту делаю вывод - барбикю в России пока не прижилось. Не останавливайтесь на достигнутом! А у меня - прямой репортаж продолжения банкета: Зарядил печку углями, достиг температутры немного выше кипения воды. Градусов 120. Вот в таком лёгком дыму, подсыпая опилки, буду держать его в течении часа. Продолжение следует
vozslava: Кот Пушок А нельзя ли несколько фото этого апарата целиком из разных ракурсов? Чтобы понять всю суть процесса. Там для углей-дров отдельная печь-подтопок, или как?
Кот Пушок: vozslava Вот здесь я писал. Сейчас я делаю по рецепту первого поста этой темы, и температуру держу ниже. В пределах 125-130 градусов по Цельсию.
vozslava: Да-а-а. Классный аппарат! Самому изготовить такой слабо. А в продаже ничего подобного, увы, не видел. У нас барбикюшници, которые в магазинах - жалкие пародии на мангал с крышкой, тока круглой формы. В общем ни то, ни сё. А внизу у отделения для дров какойто патрубок вродебы болтается? Это для подключения газового балона, или как? А опилки фруктовых пород деревьев, которые для аромата, подсыпаются в горящие угли, или под решотку на которой мясо лежит? Или возможны оба варианта? А вообще меня этот аппарат очень заинтересовал. Буду както решать этот вопрос. Люблю я эти всякие "дачно-пикничные извращения".
Кот Пушок: vozslava Внизу - патрубок для газа. Но я им почти не пользуюсь. Опилки для копчения я сыплю на чугунную сковородку, которую ставлю непосредственно на угли в топочный отсек. А что её делать-то - такую печку? Сварка - желательна, но можно ведь и молотком-зубилом обойтись. Две бочки, скрепленные вместе, одна чуть ниже другой. Термометр нужен, это да. Я думаю даже второй установить - ближе к топочной камере. Для надёжности. Ближе к топке температура-то по-выше будет. Раньше я помню - вообще без печек обходились. В бочке просто вырезали дно, и ставили в конце небольшой канавы, которая сверху покрывалась или фанерой, или доской, или нарезанным дерном. Канава эта вела к ямке, в которой жгли костер небольшой. Когда он разгорался, его сверху тоже накрывали листом жести, или кастрюлю большую ставили. После этого дым шел по канавке, и поднимался в бочку, в которой на крючках или на полках раскладывалось мясо или рыба. Иногда вообще ставили бочку одну на другую, и внизу разводили огонь. Под самым верхом, где температура была уже по-ниже, развешивали мясо-колбасы-рыбу для холодного копчения, по-ниже, ближе к огню - для горячего. Надо было только наловчиться при любом раскладе температурный режим выбирать. Чтобы не пережигать драгоценное топливо из фруктовых деревьев, и не перегревать коптимое - при горячем копчении.
vozslava: Фокус с бочкой, канавой и ямой для топки знаю. У меня на родине таким способом из покон веков каптили свинные окорока. Но это получался продукт исключительно холодного копчения, и как правило это делалось для длительного хранения мяса (раньше с наличием холодильников была беда). В настоящее время этот навык фактически утерян в связи с развитием прогресса. Да и потом - рыть ямы и вкапывать в земю железные бочки у себя на ухоженном газоне на заднем дворике как то не камильфо. Так что буду думать над сооружением правильного агрегата.
Кот Пушок: Ну, шо я могу сказать? Я тоже нашел не камильфо ямки рыть на газоне, вот и купил печку. Если надо - подкину размеры бочек. А вот - насчет того, как окорока коптили - если подробности доступны - буду рад, если со мной поделишься. До окороков я пока не добрался...
vozslava: Врать не буду. Лично сам не делал. Последний раз наблюдал сей процес лет пятнадцать назад. Готовили тогда окорок на свадьбу друга. К сожалению главного исполнителя уже нет на этом свете. Подробностей рассказать не могу. Если только в общих чертах. Бочка использовалась двухсотлитровая. Как правило она была одна на несколько семей, и переходила из рук в руки по соседям, друзьям, или родственникам. Потому что использовалась по прямому назначению 1-2 раза в году. Окорок, примерно на 25-30кг. брался целым и погружался в рассол (раньше были в ходу большие каструли на 60 литров - у моей мамы до сих пор есть такая, или небольшие эмалированные ванночки, типа для малых детей). Насколько помню, рассол делали на глаз, руководствуясь личным опытом. Но мне кажится это была очень концентрированная жидкость. Соль добавляли до тех пор, пока она растворялась. Также туда добавляли лавровый лист, перец горошком, и пару головок очищенного и порубленного чеснока. Всё это на глаз. Вот в этой бурде окорок вымачивался примерно сутки. Затем достать, помыть, и примерно час вымочить в холодной воде. Окорок достать и подвесить, для того чтобы вся вода стекла, и кожа подсохла. В бочку окорок должен попасть фактически сухим. Далее подвешиваем окорок за кость у коленного сустава как можно выше к верху бочки и разжигаем огонь там где ему положено. Когда всё будет гореть и тяга через бочку пойдёт нормально, накрываем бочку крышкой в которой пробито с десяток дырок диаметром около сантиметра. Суть в том, чтобы распределить вытяжку по всей площади крышки.Тогда окорок будет равномерно со всех сторон обволакиваться горячим дымом. Так мне когдато объясняли. Огонь необходимо поддерживать небольшой. Я вырос на юге Украины, и у нас для этой цели традицыонно использовалась сухая виноградная лоза и ветки разнообразных фруктовых деревьев (по весне производится обрезка для формирования кустов винограда и кроны деревьев, а затем это всё хранится для подобных случаев). Как основное топливо на две трети шла акация, а на одну треть лоза винограда и фруктовые породы. В крайнем случае дрова должны быть лиственных порд деревьев. От хвойных будет своеобразный горьковатый привкус и запах. Ну так вот. Огонь должен быть небольшой, но постоянный. И длится всё это безобразие примерно сутки. Помню я с другом следил за огнём примерно с полуночи и до пол шестого, когда его матушка вышла доить корову. Благо было лето и мы под это дело уговорили цельный ящик пива. Наверное с первого раза при самостоятельном приготовлении всё так как надо не получится. У нас раньше этим занимались мужики в возрасте, можно даже сказать деды. А в помошниках у них ходили дядьки помоложе (как правило сыновья-племянники) годов эдак от тридцати-тридцати пяти. А молодёж до двадцати лет к энтому делу и близко не подпускали. Я имею ввиду не только копчение окорока, а весь процесс забоя свинки и разделки туши. Так что это передавалось по наследству. Мы с дружком тогда только наблюдали за всем энтим делом, хотя нам было уже за двадцать. Нам доверили только следить за огнём, и то только в середине процесса. Сейчас если забивают кабанчика для себя, то стараются как можно больше мяса сохранить в свежезамороженном виде. Благо холодильники-морозилки есть на любой вкус и достаток. А если хочется своего копчёного - то в маленькую каптилью пару кусков килограмма по 2-3, часов 5-6, и все дела. Но всётаки вкус того шедевра не сравним ни с чем. А вот размеры бочек давай. И другие полезные советы по всяким тонкостям тоже. Всегда лучше воспользоваться чужим опытом, чем наступать на грабли самому.
Кот Пушок:
Кот Пушок: vozslava Искал в гараже метрическую рулетку - не нашел. А где-то была, запропастилась куда-то. Так что вот тебе размеры в стандартной системе: Диаметр бочек - внутренний - 16 дюймов. Длина малой бочки - внутренняя - 17 дюймов. Длина большей бочки - внутренняя - 34 дюйма. Малая бочка крепится на половине высоты болшей бочки. В стенках бочек в месте соединения проделано окно для дыма. Просто вырезано окно в обоих бочках - никаких особых хитростей. Новые аппараты, наподобие этого, имеют более низкое расположение малой бочки-топки. Примерно на третьей или даже четвертой части высоты большой бочки располагается малая. Я думаю, это помагает понизить температуру в большой бочке во время копчения, но, пожалуй, увеличивает расход топлива, если готовится что-то в горячем дыму. Решетка-стеллаж для продуктов установленна в большей бочке по середине - 8 дюймов от низу. В малой бочке имеется решетка, на которую кладутся угли. Она на высоте 3-х дюймов от низу. Толщина материала примерно 2,5-3 мм. Можно делать толще, до 4-5 мм, это поможет и тепло лучше держать, и срок службы увеличится. Вот и все. 1 дюйм = 25,4 мм Когда построишь такую - жду фото.
shain-vladimir: Кот Пушок В городе Кливленде (штат Огайо), есть завод KIRBY, который производит пылесосы одноименной марки. В России создана организованная и широко разветвленная маркетинговая сеть по сбыту этих пылесосов. Практически в столице каждого региона существует заводской дистрибъютор компании KIRBY. Вообще надо признать, что возможности этого пылесоса поражают воображение. Но цена тоже- 3 тысячи долларов. И вот очень бы хотелось узнать, а какова его цена в штатах?
Поветкин: shain-vladimir С интересом буду ждать ответ на этот вопрос. Вот только в Москве эта чудо-техника пылесосостроения стоит аж 140 тыров. Посмотрел его демонстрацию на видео-штука действительно хорошая. Но вот требует определенных навыков при уборке. Чуть ли не профессиональных. (Один только момент постановки пылесоса в положение "нейтраль" и последующий перевод из "нейтрали" педалью,как на мерседесе, впечатляет вдвойне.) А с нашим отношением к экологии так и вовсе бесполезная вещь. Жаль, конечно, что так. Но это сугубо личное мнение.
shain-vladimir: Поветкин У меня жена до фанатизма помешана на чистоте. Любые мои доводы о том, что без микробов мы долго не протянем, не принимались даже к обсуждению. И вот, когда она этим пылесосом за час сделала полностью генеральную уборку квартиры, при этом извлекла столько пыли и грязи, что вопрос был поставлен ребром: или я покупаю этот пылесос, или ...... ну, вам лучше этого не знать. Пылесос я естественно не купил...
vozslava: Мы тут про радость для желудка. А Вы про грязь. Фи!
shain-vladimir: Ну я просто с Кот Пушок в этой теме, где вы подняли технические вопросы, проконсультировался. Но если вы г-н vozslava принадлежите к категории "Ваше благородие", то, как говориться, дико извиняюсь, что нарушил ваше слюноотделение.
Кот Пушок: shain-vladimir Поветкин Нашел кое что из этого магазина. Такие у вас продаются?
Кот Пушок: Кстати, насчет технических вопросов... Сегодна прочитал, что в Нью-Йорке мангалы, появившиеся в продаже, раскупают в течении 24 часов, причем раскупают все, сколько бы их не завезли. О, как. Фабрику себе, что ли, открыть? Может, дохода из нее на выпивку хватать будет?
Поветкин: Кот Пушок Давай менять пылесосы на мангалы. Вот и бартер-бизнес.
shain-vladimir: Кот Пушок Это что, результат действия кризиса, раз Америка переходит на мясо собственного приготовления?
Кот Пушок: Не понял вопроса. Если это про мангалы - то опять не понял. Мангал отличается от традиционной BBQ, и русско-язычное население еще не скоро к новым традициям привыкнет. А старое поколение Русских уже давно равноушно к мангалам. Они и на решетке шашлый изжарят. Что противоречит моим понятиям, кстати. Вот в Буклине, или как там его в хрена - на Брайтон Бич, что ли - в Нью-Йорке, где много "вновь-прибывших", и пользуются популярностью мангалы. А их серийно не изготовляют. Вот и весь сказ. Если я правильно понял вопрос. А мясо собственного приготовления всегда было и будет у любителей в ходу. Я ни-за-что не куплю в магазине те ребра BBQ, которые там продают. И, я думаю, я в этом порыве не одинок.
vozslava: shain-vladimir Просто меня мама в детстве научила руки перед едой мыть, и в грязной одежде за стол не садиться (хотя в полевых условиях бывало всяко).
Кот Пушок: Поветкин пишет: Давай менять пылесосы на мангалы. Да, я видел у вас мангалы - по стоимости - как раз на такой пылесос тянут. И с крышами от дождя, и с устройством для автоматического вращения шампуров. А чего стоят подарочные наборы шампуров! С литыми рукоятками... Да, шашлык - это целый ритуал.
shain-vladimir: Кот Пушок Ну что тут непонятного?!Ведь мангал твердо и прочно вошел в сознание российского человека, как приспособление для приготовления мяса. И он достаточно прост в изготовлении. А барбекю надо покупать, т.к в изготовлении кустарным способом он посложнее мангала. Но при всем при этом, глядя на твои фотографии мяса в барбекю, безусловно склоняешься к мысли о его приобретении.В чем плюс барбекю - на нем можно готовить мясо гораздо большими порциями, нежели в мангале, а значит оно будет сочнее. vozslava Ну,и какие проблемы? Руки перед едой надо мыть даже в случае, если мама этому не учила. А вообще желательно, чтобы они были чистыми всегда. А в грязной одежде не только за стол садиться неприлично, но и вообще появляться на людях.
Кот Пушок: vozslava пишет: И длится всё это безобразие примерно сутки. Помню я с другом следил за огнём примерно с полуночи и до пол шестого, когда его матушка вышла доить корову. Благо было лето и мы под это дело уговорили цельный ящик пива. Наверное с первого раза при самостоятельном приготовлении всё так как надо не получится. У нас раньше этим занимались мужики в возрасте, можно даже сказать деды. А в помошниках у них ходили дядьки помоложе (как правило сыновья-племянники) годов эдак от тридцати-тридцати пяти. А молодёж до двадцати лет к энтому делу и близко не подпускали. От, значить. Запасся пивом и всем остальным. Приступаю к приготовлениям к безобразиям. И поскольку мне уже далеко не 20, и даже не 35 всё, значить, должно пойтить как по маслу Пожелайте мене удачи
полная версия страницы